Espacios homologados
TRADICIÓN
Cobo Tradición es la cocina de guisandero, la parte más personal de Miguel Cobo.
Porque el chef se considera un guisandero y su restaurante tradicional intenta transmitir esa cocina de la memoria y el recuerdo que le traslada a momentos concretos: al arroz con bacalao de su abuela Manolita, a la tortilla de patata o al cocido de su abuela Sarito, a los bocados y frituras cuando tomaba el vermú en Hoznayo junto a su familia.
La cocina de tradición aúna la gastronomía marina de Cantabria, su tierra natal, y la burgalesa, su tierra de adopción.
El mérito del chef ha sido fusionar sus caracteres, es decir, la cocina marina y refinada de la costa con la gustativa, de colágenos y recetarios clásicos de la meseta.
Durante esa larga depuración, Miguel se ha ido impregnando del estilo de las grandes marisquerías y del profundo conocimiento de la tradición durante su paso por restaurantes del País Vasco, el Vallés de Briviesca o el Echaurren de Ezcaray hasta crear su propio sello.
Cobo Tradición es, en definitiva, la actualización que un chef joven y su equipo han desarrollado a través de la memoria y los bocados de los dos territorios que han influido de manera fundamental en su vida. Ambos lugares, con la variedad de productos, brasas, colágenos y salsas que ofrece el restaurante, forman el alma del fuego de su cocina.
EVOLUCIÓN
La cocina de Cobo Evolución es un sueño logrado gracias al aliento de la Fundación Atapuerca, el Museo de la Evolución y la Universidad de Burgos. La colaboración y apoyo de las tres instituciones le ha llevado a Miguel Cobo y su equipo a conformar un menú que refleja las seis etapas en la historia de la evolución del ser humano.
Las diferentes técnicas de maduración, los secados o los ahumados han permitido a hombres y mujeres pasar del estado nómada a asentarse en poblados.
Desde que los humanos iniciaron este viaje en África, han descubierto mares, han comido vegetales y han ido desarrollando el cerebro mediante la ingesta de pequeñas cantidades de materia grasa.
La especie llegó hasta Centroeuropa, donde pasó a cazar en grupo. Más tarde, durante la etapa de Altamira, el ser humano fue conquistando tierra y mares, descubriendo su fauna y sus vegetales, y socializaron entre sus semejantes. Fue un nuevo reencuentro, el inicio de todo.
En torno a la hoguera comenzaron a compartir creencias, pensamientos y alimentos, pues cocinar nos humaniza.
Y así, hace 10.000 años, llegó la revolución neolítica.
En esta etapa se desarrollaron diferentes técnicas de conservación, como fermentaciones alcohólicas y lácticas, y los antiguos cultivaron la tierra y domesticaron animales. Entonces se hicieron sedentarios, comenzaron a mirar el horizonte y se lanzaron a la conquista de territorios desconocidos.
El Imperio Romano, aquel vasto territorio entre Aquitania y Constantinopla, es uno de los ejemplos más emblemáticos de las grandes civilizaciones surgidas de la ambición.
A Ostia, el gran puerto de Roma, llegaban más de mil barcos diarios cuyo movimiento de ideas y productos desembocó en técnicas de salazones o los gárum.
Esa vieja secuencia se repitió siglos después y, junto al restaurante Cobo Estratos, se sigue rememorando una de esas históricas hazañas.
En la Casa del Cordón, los Reyes Católicos recibieron a Cristóbal Colón y le garantizaron el apoyo para emprender el segundo, el cuarto y el sexto viaje a América.
El mundo antiguo dio el salto a la globalización. En definitiva, ese idioma surgido de las orientaciones de investigadores ha sido adaptado a un lenguaje gastronómico.
El resultado es un menú que describe, a la perfección, el proceso de evolución humana gracias, en gran medida, a la alimentación. El talento de Miguel y su equipo es haber equilibrado los sabores y la creatividad para divulgarla mediante un concepto innovador.